Hasta el siglo XVI todas las cervezas eran ales: cervezas fermentadas en caliente y con levaduras de "fermentación alta", es decir, que durante la fermentación suben a la superficie. En la década de 1530 las comunidades monásticas de Baviera, en Alemania, empezaron a almacenar sus cervezas fermentadas en bodegas frescas subterráneas a fin de poder seguir la fabricación durante el verano, época en la que el calor convertía esta tarea en una empresa incierta. El almacenamiento en frío tenía un efecto importante en la naturaleza de la levadura, puesto que la hacía descender hasta el fondo y fermentar más lentamente, permitiendo así tener la cerveza almacenada durante periodos de tiempo considerablemente más largos. Este proceso recibió el nombre de "lagering", del alemán "lagern" (Almacenar). No obstante, se debe señalar que en Alemania el término lager no se utiliza para designar un tipo de cerveza, como en muchos paises de habla inglesa.
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